▫️روغن پالم از میوه درخت پالم که نوعی خرما است و در مناطق حاره كه در فاصله ۱۰ درجه خط استوا قرار دارند به عمل می آید و از گیاهان بومی آفریقا شمرده می شود.
– گونه آفریقایی آن در غرب آفریقا، بین آنگولا و گامبیا و گونه آمریکاییاش در نواحی گرمسیر آمریکای جنوبی و مرکزی یافت میشود.
– این گیاه اولین بار در کشورهایی مانند آنگولا و توگو کشت شد و از سال 1848 میلادی کشت آن در کشورهایی مانند مالزی، اندونزی و فیلیپین آغاز شد.
▫️نخل روغنی برای اولین بار در مالزی به عنوان یک گیاه زینتی کاشته شد و هماکنون كاشت آن سنگ بنای بخش کشاورزی این کشور را تشکیل میدهد و ۳/۳ میلیون هکتار را زیر کشت خود دارد.
– میوه این درخت به شکل آلو بوده و از دو بخش گوشتي ميوه و هسته تشکیل شده كه ۴۹ درصد ميوه را روغن پالم و ۵۰ درصد از هسته را روغن هسته پالم (Palm kernel Oil) تشكيل مي دهد به طوري که این دو روغن از ترکیبی کاملاُ متفاوت برخوردارند.
– هر دو روغن به صورت فيزيكي و نه از طريق حلال هاي شيميايي استحصال مي شوند.
– روغن پالم از اسیدهای پالمیتیک و اولئیک تشکیل شده و میزان اشباع آن ۵۰ درصد است حال آنکه روغن هسته پالم (پالم کرنل) از اسید لوریک تشکیل شده و میزان اشباع آن بیش از ۸۰ درصد است.
– تولید روغن هسته پالم همراه تولید روغن پالم بوده و مقدار 13-10 تن روغن هسته پالم به ازای هر 100 تن روغن پالم تولید می شود. هسته خشک پالم در حدود 53-44 درصد روغن داشته و این روغن شبیه به روغن نارگیل است. بيشترين مصرف روغن هسته پالم در محصولات غذایی نظیر مارگارین و کره قنادی و همچنین در صابون سازی است.
– پالم به دلیل مقاوم بودن در برابر حرارت برای تولید روغن های جامد خوراکی استفاده می شود. این روغن دارای بیشترین میزان اسید چرب اشباع در حدود 50 درصد است.
– امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می آید و بالاترین میزان صادرات را در میان روغن های نباتی خوراکی به خود اختصاص داده است. مالزی تولیدکننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان به شمار می رود.
▪️هر گرم روغن پالم ۹ کیلوکالری انرژی توليد ميكند. از سوی دیگر روغنها منبعی سرشار از ویتامینهای A,D,E به شمار میآیند.
– روغن پالم قرمز که به مقدار کمی فرآوری شده حاوی توکرفرول و توکوتری انول های طبیعی (ویتامین E) و کاروتنوئیدها می باشد که علت رنگ قرمز روغن است.
▫️روغن خام پالم منبعی سرشار از پيش ویتامین A به شکل انواع کاروتنوئید به میزان ۵۰۰ تا ۷۰۰ بخش در میلیون است.
– روغن پالم قرمز حاوی مقداری زیادی آلفا و بتا کاروتن می باشد که حدود ۹۰ درصد کل محتوای کاروتنوئید آن است.
– آلفا کاروتن دارای اثرات ضدسرطان قوی بوده و به طور کلی کاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین A را دارند.
– در بدن کاروتنوئیدها به ویژه بتا کاروتن می تواند به ویتامین A تبدیل شود و از این رو عملکرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از کمبود ویتامین A در بدن جلوگیری می کند.
▫️روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری انول به میزان ۶۰۰ تا ۱۰۰۰ بخش در میلیون است. ویتامین E یکی دیگر از ترکیبات آنتی اکسیدانی مهم در ترکیب روغن پالم است که می توان به کاهش LDL و تری گلیسیرید کمک کرده و سطح کلسترول HDL (کلسترول خوب) را افزایش دهد و خطر حمله قلبی را کاهش و عملکرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می دهد.
▫️روغن پالم مثل همه چربی ها از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل شده اما برخلاف تمام چربی ها، اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارد که در دمای اتاق جامد هستند.
▫️یک سوم روغن مصرفی دنیا پالم است اما در ایران در چند سال گذشته یک دوم روغن مصرفی کشور را پالم تشکیل داده است.
▫️روغن پالم شبیه روغن جامد است و مصرف آن در هیچ جای دنیا ممنوع نیست اما از نظر تغذیه ای توصیه می شود آن را مصرف نکنند، هرچند که این روغن به دلیل بالا بودن پایداری حرارتی در روغن های سرخ کردنی مورد استفاده قرار می گیرد و لذا توصیه اين است كه مردم روغن پالم و سرخ کردنی را کمتر مصرف کنند.
روغن پالم
Related Post
ارتباط نمک مصرفی با نارسایی قلبیارتباط نمک مصرفی با نارسایی قلبی
مدتها است که مصرف زیاد نمک در رژیم
غذایی به عنوان عاملی برای ابتلا به فشار خون بالا و بیماریهای قلبی و همچنین افزایش خطر حمله قلبی، سکته مغزی و نارسایی قلبی مطرح است؛ اما تعیین مقدار ایدهآل مصرف نمک در رژیم غذایی بحث انگیز بوده زیرا برخی تحقیقات نشان دادهاند که خطر بیماریهای قلبی، فشار خون بالا و حملات قلبی در افراد سالمی که نمک بسیار کمی مصرف کردهاند.
در این مطالعه ارتباط بین میزان نمک دریافتی و نارسایی عملکرد قلب در حدود 3000 فرد بزرگسال مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که مصرف روزانه بیش از 3/7 گرم سدیم، معادل دو قاشق چایخوری نمک، با آسیب ساختار قلب و اختلال عملکردی آن همراه است.
بنابراین توصیه میشود به منظور حفظ سلامت قلب، مصرف نمک روزانه به کمتر از 2 قاشق چایخوری محدود شده و به میزان نمک موجود در غذاها توجه شود.
نقش پروبیوتیک ها در سندرم روده تحریک پذیر (IBS*)نقش پروبیوتیک ها در سندرم روده تحریک پذیر (IBS*)
🔻پروبیوتیک ها (probiotics) میکروارگانیسمهایی با ویژگی های سودمند برای میزبان هستند.
🔻بسیاری از محصولات پروبیوتیک تجاری موجود از منابع غذایی بویژه لبنیات بدست آمده اند. اگرچه پروبیوتیک موجود در مواد غذایی حساسیت بالایی به اسید معده دارند و اثرگذاری ازین طریق مورد سوال است.
🔻پره بیوتیک ها (prebiotics) موادغذایی غيرقابل هضمی هستند که به طور اختصاصی روی رشد و فعالیت یک یا چند میکروارگانیسم فلور نرمال تاثیر می گذارند.
🔻سین بایوتیک (synbiotics) به ترکیبی ازین دو عامل گفته می شود.
🔻مطالعات ابتدایی بر روی سویه های پروبیوتیک مشخص ( تنها یا بصورت ترکیبی) درسندرم روده تحریک پذیر (IBS) و سایر بیماریهای سیستم گوارش (IBD، اسهال ناشی از آنتی بیوتیک، کولیت ناشی از توکسین کلستریدیوم دیفیسیل، اسهال عفونی ، انسفالوپاتی کبدی ، آلرژی) موثر بوده اند.
🔻نکته مهم: پروبیوتیک ها از نظر ظرفیت مقاومت در برابر اسید معده و صفرا، قابلیت کلونیزاسیون در بخش انتهایی روده و تاثیر در ترشح سایتوکاینها متفاوتند و بنابراین نمیتوان نتایج حاصل از تجویز یک مکمل پروبیوتیکی (محصولی ترکیبی از میکروارگانیسم ها یا یک نوع سویه، دوز مصرفی و طول دوره درمان) را به کل پروبیوتیک ها تعمیم داد.
🔻مطالعات متعدد در زمینه اثربخشی پروبیوتیکها در IBS، از نظر متدولوژی و مدت درمان محدودیت دارند و شواهد کافی برای اثرگذاری قطعی در نتیجه تجویز پروبیوتیک ارائه نمی کنند.
🔻به نظر میرسد، بیمار مبتلا به IBS با شكايت اسهال، با جایگزنی فلور از دست رفته متعاقب اسهال، سود بیشتری ازین درمان می برد.
🔻سویه هایی که شواهدی از تاثیرگذاری در IBS داشته اند:
✅✅باسیلوس اینفانتیس، که مطالعات قوی تری در موردش وجود دارد ولی دوز-پاسخ مشخصی از مطالعات بدست نیامده است.
✅لاکتوباسیلوس سالیواریس، که در مطالعات نسبت سطح سرمی اینترلوکین ١٠ به ١٢ و شرایط پیش التهابی را کاهش داده است.
✅لاکتوباسیلوس پلانتاروم، که سبب تثبیت شرایط بیماری شده و اثر تجویز یکماهه آن، تا یکسال مشاهده شد.
🔻اگرچه این لیست رو به گسترش است و حتی گونه هایی با مهندسی ژنتیکی در حال اضافه شدن هستند که میتوانند موادی با خاصیت تعدیل کنندگی سیتم ایمنی آزاد کنند.
🔻در حال حاضر ترجیح بر آن است که در درمان با رژیم پروبیوتیک، به جای استفاده از ترکیب میکروارگانیسمهای مختلف ، تنها فلور خاصی که تحت تاثیر قرار گرفته جایگزین شود، زیرا مطالعاتی که از فرآورده های ترکیبی استفاده کرده بودند تاثير مضاعفي نديدند.
🔻پره بیوتیک ها: فیبر و از دسته کربوهیدراتهای غیرقابل هضم هستند
ولی میتوانند اسید چرب، ترکیبات فنولی و فیتوشیمیایی نیز باشند. ترکیباتی که بیشتر استفاده می شوند اولیگوساکاریدهای تخمیر پذیر اینولین، فروکتواولیگوساکارید (FOS)، گالاکتواولیگوساکارید (GOS) و لاکتولوز هستند.
🔻اگرچه در یک مطالعه استفاده از سین بیوتیک با اجزای مشخص نسبت به استفاده از پروبیوتیک سبب بهبود نسبی IBS شده است، شواهد کافی از اثرگذاری قطعی وجود ندارد.
*Irritable bowel syndrome
✏️UpToDate, 2018
✍🏼دكتر زهره لبّاني مطلق
دستياران تخصصي فارماكوتراپي (داروسازي باليني) دانشگاه علوم پزشكي تهران
چه غذایی را با چه روغنی بپزیم؟چه غذایی را با چه روغنی بپزیم؟
🔅 در حال حاضر ۳ نوع روغن در خانه ها پیدا می شود :
🔸 سرخکردنی
🔸 مخصوص پخت و پز
🔸 روغن مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور)
🔅 هر نوع روغنی کاربرد خاص خود را دارد.
مثلا از روغن مخصوص سرخکردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغنهای سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد به کار برد.
🔸سرخ کردن ، بهخصوص به مدت طولانی و حرارت بالا، ارزش تغذیهای خوراکیها را از بین میبرد.
🔸مثلا سرخ کردن زیاد سبزی، تقریبا باعث از دست رفتن ویتامینهای موجود در آن میشود .
🔸روغن های مایع معمولی برای پختوپز کاربرد دارند و باید برای پخت برنج و خورش از انواع روغنهای مایع استفاده کرد.
بهطور کلی، تمام روغنهای خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغنهای زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه میشود.
🔺حواستان باشد که روغنهای مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند و بههمین دلیل برای سرخکردن با مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید استفاده شوند چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که میبینند ، میسوزند و ترکیبهای سرطانزایی در آنها ایجاد میشود
🔸برای پخت برنج و خورش باید از روغن مایع معمولی استفاده شود. البته روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است.
🔸در قنادیها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمهجامد استفاده میشود چون باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فراوردههای خمیری، ورآمدن آنها و مطلوبیت بافت میشود.
استفاده از روغنهای دیگر میتواند تاحدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد .
🔺 به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیادهروی کنید چون روغنهای قنادی مقادیر بالایی اسیدهای چرب اشباع دارند که میتوانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماریهای قلبی -عروقی را افزایش دهند.
🔅 برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخکردن استفاده شود.
🔅از روغن زیتون میتوان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد.
🔅روغن کانولا هم دارای خواص تغذیهای بالایی است ولی خواص کیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردنهای عمیق چندان مناسب نیست.
🔅روغن هسته انگور هم بهدلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ کردن مناسب نیست.
🔅 از روغن هسته انگور هم باید فقط برای طعمدادن به غذاهای سرد و سالاد استفاده شود.